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影/台南超澎拜海鲜丼饭 「和森鲊」一丼入魂-未解之谜吧

影/台南超澎拜海鲜丼饭 「和森鲊」一丼入魂

▲生鱼片握寿司。(图/和森鲊提供)

影/台南超澎拜海鲜丼饭 「和森鲊」一丼入魂

▲和森鲊位于台南市中西区庆中街204号。(图/和森鲊)

鲑鱼、鲔鱼、红魽、海鲡,生鱼片随主厨搭配2至3种,北海道干贝、花枝鸣门捲、虾卵、鲑鱼卵、玉子烧及6种时蔬,满满好料溢出碗缘,也将醋饭完全盖住,这碗「豪华和森丼」一端上桌,让许多客人瞪大眼,直呼「超澎拜」!

蔡欣达说,生鱼片要好吃,秘诀在「鱼肉的熟成(静置)」,借由数小时2-4℃的冷藏,退去鱼在被捕获时,因剧烈挣扎所产生的乳酸,经熟成转化胺基酸,提出鱼肉的油花与甜味。

▲「和森鲊」超澎拜的豪华和森丼。(图/记者陈圣璋摄,2020.02.17)

▲隐藏菜单「红酒牛肉咖哩」。(图/记者陈圣璋摄,2020.02.17)

经过稍微炙烧的鲑鱼,口感滑润细致;红魽的肉质油脂少,尝起来鲜甜弹牙;鲔鱼的肉质则较软滑绵密;佐上蟹膏的天使红虾,以及北海道干贝,入口是令人惊豔的鲜甜。

「日本四面环海,「海产」是日式料理的主要食材,随时令更迭,吃不同的鱼」,黄盟凯指出,生、冷、少油脂、天然食材、天然熬制的酱汁、种类多及注重卖相,是日式料理与其它料理最大的不同。

▲特调「花香酱」创造出独特滑润口感的「花香杏鲍菇」。(图/记者陈圣璋摄,2020.02.17)

喜欢日式料理的朋友对海鲜丼饭一定不陌生,台南被称为美食之都,老饕们当然少不了必备的日式料理口袋名单;今天要为看官们介绍,被民众称「看不到饭」的超澎拜海鲜丼饭。

蔡欣达表示,餐饮业很竞争,一定要有自己的特色,与市场做出区隔,建立品牌价值,是目前经营的重点;黄盟凯说,未来的目标,是朝加盟连锁体系发展。

▲耗时费工的必点夯品「职人究极无刺秋刀鱼」。(图/记者陈圣璋摄,2020.02.17)

餐饮的浓厚兴趣,如今转化为职人的热血与坚持,一点一滴经营着的是,那不再遥不可及的理想,蔡欣达与黄盟凯两人坦言,自己当老板,才有实际的体认,虽然辛苦,但也一步一步筑梦踏实

对餐饮有浓厚兴趣的黄盟凯,大学时期打工都是找餐饮业,台式料理与日式料理加起来学了10年的厨艺,想为自己闯出一片天,因此,找了在同是日式料理厨师的蔡欣达,两人合夥开了这家「和森鲊」。

这碗被民众称「看不到饭」的海鲜丼饭名为「豪华和森丼」,是位于台南中西区庆中街的日式料理店「和森鲊」的超夯必点品。

对料理有执着的狂热,以职人精神的热血,端出一道道征服刁钻味蕾的料理,喜爱日式料理美食的民众,以及各方饕客,怎能错过「和森鲊」。

附上的这一碗「赤味噌汤」,是放入豆味噌、白味噌及熟成3年的八丁味噌等3种味噌,以及天使红虾虾头、海带芽、豆腐调煮出来的。作为汤底的,是将鱼骨先烤过,与蔬菜、昆布、洋葱一起下去熬煮3至4小时的高汤,香气浓郁,却不油腻;「烤鱼骨的动作,是为了释放香气与油脂」,老板之一的黄盟凯说。

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本文来源:影/台南超澎拜海鲜丼饭 「和森鲊」一丼入魂 责任编辑:太平公主怎么死的 2020年02月23日 03:11:54

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